Зразы – мясныя рулецікі з начынкай – адна з асаблівых страў нацыянальнай кухні, вядомая з часоў Вялікага Княства Літоўскага. Першыя пісьмовыя згадванні пра зразы з’явіліся ў гады праўлення вялікага князя і караля Ягайлы (ХV стагоддзе).
Гэту смачную страву падавалі і да стала караля Жыгімонта ІI, жанатага з міланскай прынцэсай Бонай Сфорца, якая магла асабліва ацаніць зразы, падобныя на італьянскія
cotoletta alla milanese.
Пазней зразы, якія гатавалі повары магнатаў, распаўсюдзіліся ў народнай кухні. У розных мясцовасцях Беларусі мясныя рулецікі з начынкай называюць таксама завіванцы, кручэнікі.
Класічныя зразы гатуюць з ялавічыны: мяса адбіваецца, а потым у яго загортваецца начынка. Для яе прыгатавання могуць выкарыстоўвацца грыбы, печань, агародніна, яйкі, кашы.
Для рэцэпта спатрэбіцца:
- ялавічына
- грыбы белыя
- яйка адварное
- грудзінка вэнджаная
- цыбуля рэпчатая
- сухары молатыя
- алей
- соль
- чорны перац, лаўровы ліст, духмяны перац
- мука пшанічная
- морква
Гатаванне:
Цыбулю, грудзінку і адварныя белыя грыбы парэзаць дробнымі кубікамі і абсмажыць на частцы алею да залацістага колеру. Дабавіць сухары і патушыць яшчэ 5 мінут.
Перакласці грыбы з цыбуляй і грудзінкай у міску і крыху астудзіць, нацерці адварное яйка, пасаліць і паперчыць, добра перамяшаць. Начынка для зразаў гатова.
Ялавічыну (найлепш падыходзіць выразка, але можна выкарыстаць і шыначную частку)
нарэзаць невялікімі медальёнамі і добра адбіць, прыдаючы мясу прамавугольную форму.
Выкласці начынку на мяса, скруціць рулецікі, замацаваўшы зубачысткай або
абвязаўшы поварскай ніткай. Запаніраваць зразы ў муцэ і абсмажыць да залацістай скарыначкі.
У сатэйнік з вадой дабавіць цыбулю, моркву, лаўровы ліст, духмяны перац, соль, давесці да кіпення і выкласці туды абсмажаныя рулецікі. Накрыць накрыўкай і тушыць на маленькім агні да гатоўнасці.
Падаваць зразы з грэцкай кашай і смажанай цыбуляй.
Дранікі
Дранікі – адна з самых вядомых і любімых страў беларускай кухні.
І хоць бліны з бульбы па падобных рэцэптах гатуюць у розных краінах свету, беларускія дранікі заваявалі папулярнасць дзякуючы асабліваму смаку, нацыянальным кулінарным сакрэтам і ўласцівасцям беларускай бульбы.
Унікальнасць беларускай бульбы – у яе цудоўных кулінарных якасцях і ў высокай колькасці крухмалу ў саставе, што робіць стравы асабліва смачнымі.
Сёння Беларусь не з’яўляецца лідарам па аб’ёмах вырошчвання бульбы ў свеце, але менавіта наша краіна першынствуе па яе колькасці на душу насельніцтва і спажыванні. Паводле статыстыкі, беларус з’ядае больш за 180 кілаграмаў бульбы за год.
І сапраўды, у нацыянальнай беларускай кухні такое мноства страў з бульбы, што кожны раз яе можна гатаваць па-новаму. Акрамя таго, сёння старадаўнія рэцэпты дапаўняюцца цікавымі прадуктамі і соусамі, становяцца больш лёгкімі і дыетычнымі, але застаюцца нязменна смачнымі.
Беларускія дранікі
Рэцэпты бліноў з дранай бульбы, падобныя на беларускія дранікі, ёсць у нямецкай і чэшскай, ірландскай і нарвежскай, амерыканскай і ўкраінскай кухнях.
Але ў кожнай краіне для прыгатавання стравы існуюць асаблівыя кулінарныя сакрэты, і вядома, выкарыстоўваецца свая бульба, ад уласцівасцей якой шмат у чым залежыць смак.
У Беларусі дранікі сталі вельмі папулярныя з ХІХ стагоддзя. Часцей за ўсё іх елі на снеданне, бо гэта не толькі смачная, але і вельмі сытная страва.
Найлепшым дапаўненнем да гарачых бульбяных бліноў была свежая свойская смятана, што і з’яўляецца самым знакамітым варыянтам падачы беларускіх дранікаў. Акрамя таго, дранікі елі з мачанкай, маслам, смажанымі скваркамі з цыбуляй.
У нацыянальнай кухні ёсць і іншыя спосабы падаць страву, напрыклад, у гаршчочках. Для гэтага да гатовых дранікаў дабаўляюць абсмажаныя цыбулю, моркву, грыбы, свойскія каўбаскі і вяршкі, а тушаць у печы або духоўцы.
Як прыгатаваць дранікі?
Аснова традыцыйных беларускіх дранікаў – бульба, цыбуля, соль і алей для смажання. І гэтага цалкам дастаткова, калі вы гатуеце іх са смачнай беларускай бульбы з высокай колькасцю крухмалу ў саставе.
У класічныя беларускія дранікі не дабаўляюцца мука або яйкі ў якасці змацавальнага інгрэдыенту. Калі цеста рэдкае, у беларускіх гаспадынь ёсць другі сакрэт – зліць з надранай бульбы крыху соку, а потым дабавіць у цеста крухмал, які асеў на дне ёмістасці з сокам.
Зрэшты, вы можаце пафантазіраваць і на свой густ крыху змяніць класічны рэцэпт дранікаў, дабавіўшы ў цеста яйкі, муку, спецыі.
Рэцэпт беларускіх дранікаў
- бульба – 12 шт.
- цыбуля – 1 шт.
- алей
- соль
Бульбу абабраць, прамыць і надраць на дробнай тарцы разам з цыбуляй (для захавання светлага колеру). Пасаліць і добра перамяшаць да аднароднай кансістэнцыі.
На патэльні разагрэць алей і выкладаць бульбяное цеста ў выглядзе невялікіх аладак. Абсмажыць дранікі з аднаго боку прыкладна 2-3 мінуты да з’яўлення румянай скарыначкі. Затым перавярнуць на другі бок, абсмажыць яшчэ 1-2 мінуты.
Падаваць на стол гарачымі са смятанай.
Можна таксама падаць дранікі з мочанымі брусніцамі, смятанна-яблычным або смятанна-цыбульным соусам, мачанкай. Або згатаваць дранікі ў гаршчочку – з мясам, каўбаскамі, грыбамі…
Верашчака з грэцкімі блінамі
У кухні Вялікага Княства Літоўскага верашчака вядома з сярэдзіны XVIII стагоддзя як адзін з варыянтаў мачанкі – мяснога соусу, у які мачалі бліны. Аўтар рэцэпта – каралеўскі кухмістр Верашчака. Але яшчэ больш папулярнай страва стала ў ХIХ стагоддзі дзякуючы супадзенню назвы з прозвішчам каханай паэта Адама Міцкевіча Марылі Верашчакі.
Верашчака – адна з самых вядомых страў беларускай кухні, прычым у розных мясцовасцях у традыцыйным рэцэпце існуюць свае арыгінальныя асаблівасці.
Для верашчакі:
- каўбаскі белыя – 4 шт.
- бекон – 150 г
- цыбуля – 100 г
- мука – 50 г
- вада – 0,7 л
- піва – 0,5 л
- спецыі (кмен , лаўровы ліст, перац чорны гарошак) і соль – на смак
Для грэцкіх бліноў:
- мука грэцкая – 150-200 г
- мука пшанічная – 50 г
- яйкі – 2 шт.
- малако
- соль і цукар на смак
- алей для выпякання
Гатаванне:
Цыбулю нарэзаць дробнымі кубікамі і пасіраваць да залацістага колеру. Дабавіць на патэльню нарэзаны саломкай бекон, прадаўжаючы абсмажваць.
Тым часам каўбаскі адварыць у вадзе з півам і спецыямі, нарэзаць іх. У працэджаны булён дабавіць цыбулю і бекон, кружкі каўбасак.
На сухой патэльні пасіраваць муку да крэмавага колеру, астудзіць і развесці астатнім булёнам або вадой да аднароднай кансістэнцыі. Гэту сумесь тонкім струменьчыкам, пастаянна памешваючы, уліць у верашчаку з каўбаскамі і патушыць на маленькім агні да загусцення.
Для прыгатавання тонкіх блінчыкаў змяшчаць грэцкую і пшанічную муку з соллю і цукрам, дабавіць яйкі і, паступова ўліваючы малако, вымесіць вадкае цеста без камячкоў. Выпякаць на алеі.
Верашчаку падаць у гаршчочку, а побач на талерцы выкласці грэцкія блінчыкі.
Бульбяныя пызы
Для цеста:
- 250 г тварагу (калі ўзяць свойскі – будзе толькі смачней!)
- 1 шклянка мукі
- 1 шклянка крухмалу
- 3-4 шт. бульбы (надзерці на дробнай тарцы)
- соль на смак
Для начынкі:
- фарш са свініны і ялавічыны
- цыбуля
- соль
- яйка
- спецыі
Гатаванне:
Змяшаць тварог, крухмал, драную бульбу, муку і соль, усё добра вымесіць – павінна атрымацца мяккае, пластычнае цеста. Даць яму крыху пастаяць, а тым часам прыгатаваць мясную начынку.
Для гэтага ў фарш са свініны і ялавічыны дабавіць дробна нарэзаную цыбулю, сырое яйка, сольі і спецыі, перамяшаць.
А далей – вылепіць пызы. З цеста сфарміраваць круглы дранік 5-6 мм таўшчынёй, на яго пакласці начынку, зверху накрыць другім дранікам і злучыць краі. Можна зрабіць пызы памерам як пельмені, можна – крыху большымі.
Разагрэць на патэльні алей і абсмажыць пызы да румянай скарыначкі з абодвух бакоў. Яшчэ смачней атрымаецца, калі прыгатаваць іх на скварачках. Падрумяненыя пызы давесці да гатоўнасці ў духоўцы. Падаць са смятанай або мачанкай.
Капыткi беларускiя
Капыткі́, капы́тка — страва накшталт клецак з таркаванай бульбяной масы, якая раскатваецца і дзеліцца на кавалкі вагай каля 30 г.; кожны кавалак фармуецца ў кшталце ромбу або “кулі” з паглыбленнем, зробленым пальцам. Адвараную (часам папярэдне запечаную або падсмажаную) капытку падаюць з соусамi як гарнір да мясных страў, або як асноўную страву — з грыбным або таматным соусам, смятанай .
Для рэцэпта спатрэбіцца:
1,2 кг бульбы, 0,5 шклянкі мукi, 1 сталовая лыжка здору, соль,сода.
Гатаванне:
Абабраную бульбу надраць на тарцы, адціснуць, дадаць муку, соль, соду, перамяшаць. Атрыманае цеста раскачаць, нарэзаць прамавугольнікамі 3 × 5 см і выпячы іх у духоўцы на блясе, змазанай тлушчам.Перад падачай на стол апусціць капыткі ў падсоленую ваду або мясны булен, варыць 10 хвілін.
Падаць са смятанай або цыбуляй,падсмажанай на сале.
Клецкi бульбяныя з мясам
Для рэцэпта спатрэбіцца:
1,2 кг бульбы, 2 ст. лыжкі мукі, 400 г свініны, 2 цыбуліны, 50 г сметанковага масла, 0,5 шклянкі алею, 1 шклянка смятаны, соль, перац.
Гатаванне:
Абабраную бульбу надраць на тарцы, адціснуць, дадаць муку, соль, перамяшаць. З дастаткова густой бульбяной масы сфармаваць невялікія шарыкі, кожны размяць у плоскі кружок, на сярэдзіну пакласці фарш, зноў скачаць у шарык і абсмажыць на алеі. Для фаршу мякаць свініны прапусціць праз мясарубку, дадаць абсмажаную цыбулю, соль, перац, перамяшаць. Клёцкі пакласці ў чугунок (жароўню), заліць смятанай і паставіць у духоўку на 20-25 хвілін.
Бульбяная бабка
Нам спатрэбяцца: бульба — 1 кг, цыбуліна — 1 галоўка, сала — 300 гр., алей, соль па смаку .
Гатаванне:
Бульбу абабраць, надраць на тарцы, дадаць муку, абсмажаную на сале цыбулю, соль, перамяшаць. Бульбяную масу выкласці ў глыбокую патэльню, разраўнаваць, апырскаць маслам і запячы ў духоўцы.